Zeytinyağları; hasat zamanı, zeytin çeşidi ve işleme yöntemine göre farklı tat ve yoğunluklara sahip olur.
Bu fark, aynı yemeğin lezzetini doğrudan etkiler.

Erken hasat ve yüksek polifenollü yağlar daha yoğun, hafif acı ve yakıcıdır; salata ve kahvaltıda lezzeti öne çıkarır.
Olgun hasat ve daha yumuşak yağlar ise yemeklerde baskın olmadan uyum sağlar, pişirme için idealdir.

Doğru yağı doğru yerde kullanmak, yemeğin karakterini tamamen değiştirir.