Zeytinyağının tadını, kalitesini ve faydasını belirleyen en önemli bileşen polifenollerdir.
Yüksek polifenol; daha yoğun aroma, daha uzun ömür ve daha güçlü antioksidan etki

Erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda polifenol oranı daha yüksektir.
Bu yüzden kaliteli bir zeytinyağı, hafif acı ve boğazda yakıcı bir his bırakır.

Kısacası:
Boğazda hissedilen o yakıcılık, zeytinyağının kusuru değil kalitesidir.